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Le grenier Médocain

Cette spécialité charcutière typique du Médoc est un des fers de lance de la gastronomie locale. Elle est aussi rustique que subtile. C’est en effet une des rares charcuteries où tout est assaisonné « à l’oeil ». Le geste du charcutier pour l’assaisonner et rouler la panse sur elle même, requiert une grande dextérité. Réputé pour son poivre omniprésent, je m’attache à lui donner un juste assaisonnement afin de le rendre accessible et qu’il respecte l’accord avec le vin. Un des principal secret de sa fabrication, réside dans la composition du bouillon dans lequel il est cuit. La particularité de mon travail, tient dans l’utilisation des baraganes (ou pouraganes en Médoc). Ce poireau sauvage avait presque disparu depuis l’arrivée des traitements dans la vignes. Avec la progression de la culture bio et biodynamique, la baragane est de retour dans les vignobles et dans ma cuisine.

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Le sac à vin(cent) :

C’est un grenier également mais qui ne pouvait en prendre le nom. Hommage rendu à Saint Vincent (saint patron des viticulteurs), c’est une création maison. Le but est de proposer un grenier « fantaisie » mais en respectant les codes de ma région. Inutile d’aller chercher des ingrédients indigènes. Le vin s’est naturellement imposé. Les panses tutoient le vin à deux reprises. La première après avoir été parées et nettoyées, elles sont plongées dans une saumure au vin du Médoc. Elles sont ensuite égouttées et assaisonnées avant d’être cuites dans un bouillon au vin rouge..

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Le Benon :

Il s’agit d’une création également. Un filet mignon de porc mariné dans le vin, salé en barrique et fumé aux copeaux de barriques de quatre vins sur une braise vive de sarments cultivés en biodynamie. A l’aspect rustique et sinueux tel le cep de vigne, il renferme des saveurs et des textures subtiles et nouvelles. La dégustation accompagne parfaitement celle d’un vin aux tannins souples. Tout comme le vin, cette charcuterie s’offre avec une texture en attaque, les saveurs de la viande et du vin en milieu de bouche et un fumé subtile en finale.

Mais pourquoi ce nom ? Je suis originaire de St Laurent Médoc, village où j’ai grandi et appris la cuisine. A l’époque, mon village s’appelait St Laurent et Benon… Benon étant un des nombreux hameaux de St Laurent Médoc avec sa chapelle et son cimetière et de nombreux souvenirs. C’est donc un petit clin d’oeil à mes origines.

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Le magret fumé

Il reprend le même principe de fabrication que le Benon mais ce sont deux produits à l’identité bien distincte. Le magret s’accommodera plus facilement d’un vin charpenté ou d’un spiritueux. Le fumé y est plus marqué ce qui fait la typicité de ce produits qui lui permet de se distinguer des autres magrets.

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Les rillettes à la réduction de vin et aux cèpes :

Cette création prend ses racines dans une longue soirée à Pauillac. Où, en quête d’identité Médoc pour ce produit connu de tous et éclairés par quelques élixirs locaux, nous explorions (avec un illustre Médocain) la voie de la réduction de vin gage d’acidité et de sucrosité. Ainsi naquirent les rillettes médocaines. A la dégustation, cette sensation inattendue interpelle et portées par l’acidité, les rillettes se font plus légères. Les cèpes, taillés en fines juliennes apportent moëlleux et caractère forestier.

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Les pâtés en croûte :

La charcuterie la plus en vogue du moment est devenue une de mes spécialités. Qu’ils soient aux magrets, aux ris de veau, au foie gras, au gibier… Aux morilles, aux girolles, aux cèpes. Aux pistaches, aux noix, aux noisettes. Au porto, au cognac, à l’armagnac. A chaque composition se joue une sonate différente ou l’équilibre guide l’inspiration. La texture, la cuisson de la pâte, la saveur de la gelée, l’esthétique sont autant de critères qui les rendent uniques. A chaque saison, à chaque région, à chaque occasion, son pâté en croûte. Il trône sur la table comme une pièce de maître et met tout le monde d’accord.