L’artisan

Sylvain Andreux

Sylvain Andreux a deux amours: le Médoc – sa terre d’origine – et la cuisine. Depuis 2016, cet épicurien touche-à-tout, porté par son envie et sa bonhomie a gagné son pari fou: quitter son poste de directeur travaux pour devenir un artisan charcutier! Ses créations artisanales, au fort accent médocain, témoignent d’un travail exigeant et d’une grande générosité.

Il a le sourire d’un homme exaucé et une énergie à bousculer un destin. Son destin. Si Sylvain Andreux vit de sa passion et offre à la fonction nourricière de sa tâche tout son prestige, sa réussite n’était pas gagnée d’avance. Son parcours n’a rien d’une pantalonnade! Porté par l’amour des siens, il lui a fallu mettre au vestiaire son casque de chantier, pour revêtir le tablier d’artisan charcutier. Et comme il ne fait rien à moitié, il décroche son CAP à l’Institut des Saveurs de Bordeaux avec la Mention Très Bien. Le temps de l’adolescence où il éprouvait la fierté du produit fini, lors d’une saison chez un charcutier traiteur, ne semble plus si lointain. Ses précepteurs se nomment Philippe Brizet (champion du Monde traiteur 2019), l’artisan macaudais et président de la Fédération des Bouchers de Gironde Richard Manciet, qui lui a transmis les fondamentaux de l’ancienne école (« un geste est un geste »).

Ou encore Denis Porcherie, son maître de stage et chef qui excella pendant 20 ans en tant que chef chez le traiteur Monblanc. Son expérience chez Hervé Beyrolle à la tête de la Charcuterie des Familles, véritable institution du savoir faire charcutier (depuis 1937) enrichit son expérience et son goût de la tradition. Boulimique de travail et débordant d’imagination, notre artisan jouvenceaux chérit la qualité des produits et maîtrise le geste. Découpe, assaisonnement et cuisson domptées à la perfection se marient à un imaginaire sans cesse en ébullition.

« La cuisine c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie. Je dirai même un petit grain de folie. »

Yves Courrière, La toque dans les étoiles, 1981.